有人去过北京中科医院 http://www.csjkc.com/yydt/m/515.html深秋时节，对于东北人来说是比较费钱的一个季节取暖费：一个月工资没了羽绒服：半个月工资棉袄、棉裤：半个月工资两双棉鞋：半个月工资棉袜子、棉帽子、棉手套、口罩、大围脖：半个月工资……当然，还有囤冬储菜，不买点大葱大白菜土豆子大萝卜啥的，就跟没穿线儿裤似的，总感觉差点啥事儿。腌酸菜，就是妈妈们买完大白菜之后的续集。在东北，没有什么是一盆酸菜解决不了的，如果有，那就是再加点白肉血肠。酸菜在东北，神一样的存在。物资匮乏时期，它解决了冬天吃大白菜的枯燥，酸溜溜儿，爽口又开胃。曾经，酸菜缸是每家老百姓居家过日子的标配。你可能根本不懂发酵的原理，但腌酸菜这门儿手艺却是代代相传，仿佛与生俱来就get到的技能一样，耳濡目染就会了。在这里给南方的小伙伴普及一下东北酸菜的腌渍方法：向上滑动阅览1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌得快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦；3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水（自来水就可以）没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；4、一个月后就好了，不要盖得严密，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了；要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好；腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；还有千万不能沾油，容易烂的。东北腌酸菜一定不能缺少的灵魂就是——必须用石头或者重物一直压着！酸菜缸，承载着一代又一代东北人的记忆。楼道里，阳台上，院子里……在它可能存在的每一个角落，都是东北人对这种传统美食的传承和沿袭。妈妈们切酸菜时，更愿意把每一片叶子继续横向片开，再纵向切丝，让酸菜丝更加细腻，增加口感。有多少人，小时候曾经站在厨房，等待着妈妈手里最后剩下的那一点酸菜心？那既是一种不可多得的美食，更是关于童年的味道。有人用来蘸酱，甚至有人蘸白糖吃。能吃到酸菜心的，往往都是家里最受宠的那一个。记不清从啥时候起，东北可以吃到“酸菜鱼”这道南方美食了，东北人才恍然大悟，原来还有另一种酸菜。可无论你有多爱吃酸菜鱼，大白菜腌渍的东北酸菜，都是东北人心中无可取代的美食。东北人对酸菜的爱，到了一种痴迷的程度。当妈妈们灵魂发问“晚上nāo点啥菜呢”，答案极有可能就是——酸菜。离家在外的游子们，最怀念家里的那一口，往往也是那在外根本品尝不到的味道。随着物流业和食品业越来越发达，东北酸菜开始量产，切丝后被制作成了真空包装，远销到南方，甚至海外，些许弥补了游子们对于家乡味道的思念。前些年，随着高楼大厦林立，各小区的管理越来越严格，很多楼道里已经不允许放酸菜缸了。腌酸菜，愈发成了难题。有些人只能把酸菜缸淘汰，换成了小的塑料桶，只因割舍不下老味道。甚至还有人琢磨出了先切丝、再腌渍的办法，让矿泉水瓶也成为了腌酸菜的“神器”。在传统的炖酸菜的基础上，烹饪方法也在与时俱进，烧烤店里的锡纸酸菜，就是最具代表性的创新。酸菜的腌渍，也不再以家庭自制为主。超市的货架上，琳琅满目的各个酸菜品牌，摆了一片，可很多人都说，还是自己家腌的酸菜最好吃。那个味儿，那个腌渍方法，大伙儿起了个名字：笨酸菜！可无论酸菜如何千变万化，寒冬里，来上这盆热气腾腾的酸菜汆白肉，或是嚼一口小油饼配上味道浓郁的酸菜汤，幸福感都能融化到了心坎里！《诗经·小雅·信南山》中有诗云：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”菹（读zū），说的就是酸菜。真的很难看出，其貌不扬的酸菜，竟是献给皇祖的贡品，老祖宗的智慧，影响真是太深远了。人们生活节奏日渐加快，腌酸菜的手艺，在很多年轻人当中已经快失传了。他们甚至不会理解盼着吃一口酸菜心的幸福。但是，没有什么是一盆酸菜解决不了的，回家吃顿妈妈做的酸菜，什么疲累、不快，都能烟消云散。图片来源网络，如有侵权，请联系我们删除。
