本文转自：北京晚报
▌何大齐文并图
后天立冬。我小时候冬天比现在冷得多，当时我在育华小学读书，教室里只有一个小炉子取暖，门窗四处漏风，穿着厚厚的棉衣、棉裤、大毛窝（家做的棉鞋），还手脚冰凉。中午，顶着大风跑回家吃午饭，一进厨房，热气、饭香扑面而来，好像一下子进入暖窝，缩了一上午的身子终于可以挺直了。妈妈总是变着花样，给我们做又好吃又御寒的午饭，其中有几样，现在想起来心里还是暖融融的。
热汤面
什么是热汤面呢？其实就是水煮面条、浇汆儿，但妈妈的做法有其特殊性。那时市场上买不到现成的切面，都是母亲提前和好一大块很硬的面团，用湿布盖上,饧半个小时，好让面变得滋润，饧好后在案板上撒上干面粉，再反复揉，面团就变得十分有韧性了。用大擀面杖擀成薄片，折叠几次，用刀切成细面丝，抖搂开,晾在案板上。然后把去皮的猪肉切成一寸多长的细丝，再切好葱、姜丝，把这几样儿放在大碗中，倒入酱油、香油、干虾仁搅拌均匀待用。灶上煮开一锅水，先把面条煮熟不捞出，就用这滚开的煮面汤，将大碗中的佐料倒入，等再一滚沸，马上用长筷子，把面条挑入摆好的各个大碗中，浇上热腾腾的汤汁，一碗又鲜又滑润的热汤面下肚，立刻寒气消失，全身发热，脸色红润，胃肠舒服。这种热汤面，就是全家冬季经常吃的午饭。
后来我见外面卖的热汤面，都是一锅煮面，另外一锅做汆儿，白面浇清汤，虽然也好吃，但我还是喜欢妈妈这种面条、汆儿一锅煮的做法，好像面、肉香味更浓。而且越煮汤汁就变得越稠。全家人吃，得连煮三锅才够。我姑姑就最爱吃最后一锅黏稠的，而我就爱吃第一锅清爽些的，各有所好。
后来我父亲买了一台手摇小型压面机，银白色的金属机身，固定在一个六十公分长、三十公分宽的厚木板上，有一个手摇长把儿。左面是压面片的双磙子，可以调节厚薄。右边是两个带细沟槽的压面条的磙子。我看妈妈操作，这头把和好的面团放进去，那头就出细细的面条了，简直就是个大玩具。
那个年代街上店铺也没有用机器压面的，所以是个新鲜物件儿，我放学回来，没事儿就自告奋勇干这活儿，玩来玩去，压面片、压面条都很熟练了，还乐此不疲。
煮尜尜儿
妈妈为了给我们调换饭食，还常给我们做一种又暖身又好吃的东西，就是“煮尜(gá)尜儿”。粗粮细作，也是饱腹的佳肴。
这是用三分之二的玉米面、三分之一的白面，掺和在一起加水和成面团，在案板上撒上干面，用擀面杖擀成一公分厚的大面片，横向竖向切成的小方块儿里加入干面，上下左右像摇煤球一样地摇呀摇，小方块在里面滚来滚去，就变成小圆球儿了，因为摇得用力，面团相互撞击，就紧实，吃着有嚼劲，所以它也叫“盆里碰”，名符其实。
接着，妈妈把冬天储存的胡萝卜用小擦床擦成细丝，加上羊肉片、葱丝、姜丝、酱油搅拌均匀一块儿喂着。锅里水开了，先煮尜尜儿，因为是球状的，所以不容易煮透，得多煮一会儿，再把喂好的东西倒入锅中，出锅前加盐和香油、撒点儿胡椒粉。嘿！一碗入肚肠，抗饿挡风霜。因为玉米面消化慢，再加暖胃的羊肉，肚里有食身上也就不冷了，一下午上课都精神倍儿足。
这个东西还有个名字，叫“大喇嘛逛庙”，为什么这么叫呢？因为一多半是玉米面，所以煮出来的尜尜儿是金黄金黄的，汤汁也呈黄色，再加上锅里的胡萝卜丝，煞是好看。而喇嘛都是穿黄袍，喇嘛庙又是黄顶，庙内有红装置等，所以有淘气的孩子就这么称呼了，我想也是表达一种喜爱吧！
锅贴儿
在我出生前，父亲、母亲都曾在上海工作、生活过几年，所以我家的饭菜常有上海风味的影子。“锅贴儿”本来是北京的一种家常食品，在我家，妈妈用了上海“水煎包”的制作方法来改良。
首先是用开水和面，又叫烫面，这样和出的面十分柔软，多用于蒸炸。把猪肉剁碎和葱姜末搅拌做馅，烫面揪剂子，擀成饺子皮，一个个包好。
在大平底的饼铛里放进猪油，这油是从肉铺专买回的“网子油”，就是猪肚子部位成网状的油板。买回来切成小块儿，在油锅中加热熬炼，炼好油后捞出焦黄的油渣，这东西用刀剁碎加上葱花，可以烙成十分香美的油渣饼，也非常好吃。炼好的油就倒入一个大瓷瓦罐里，等晾凉了，就成猪油了。古人形容美女的皮肤是“肤若凝脂”，说的就是皮肤如这个又细又白的猪油。把这凝脂铲出一小块儿，放入烧热的饼铛中，只听“刺啦”一声，立刻融化了。
这时把包好的烫面饺子一个个蘸油，按次序排列在饼铛里，一圈圈摆放，码满了一铛，此时铛底的热油发出“喳喳喳”的炸面声，煎一小会儿，饺子都定型了，将一碗放了面粉、水，搅拌均匀的乳白色稀面糊，快速倒入铛中，只听“哗”的一声，白烟升起，油水沸腾，再撒入芝麻和葱花，盖严实锅盖焖着，下炸上蒸，过一会儿香味就窜出来了。
锅里开始是“咕嘟”的水煮声，过几分钟就渐渐变成“喳喳”的油煎声了，说明水分已干了，可以停火了。打开锅盖，浓香扑鼻，用炒菜铲子从四周一铲，翻过面往大盘子里一放，嘿！看吧！底面金黄酥脆，上面绵软白嫩，中间是油汪汪的肉馅，几十个饺子都连成一体，黄芝麻、绿葱花点缀其间。那真是：“问世间色香味为何物，怎都让锅贴儿占全。”
我常常迫不及待动筷子，嘴里烫得直哈热气，最后再来一大碗黏稠的小米粥，这顿美餐，堪称是严寒冬日里的享受啊！